飲食店の売上げアップ
第1ステップ 売上増の方程式を知る
「売上」をあげるためには、1or2が必要！！
1．客数を伸ばす
2．単価を上げる
1．客数を伸ばすために・・・
| ポイント | 具体的には・・・？ | |
| 告知数 | 告知を行う数 ⇒数の多さが勝負！ |
|
|---|---|---|
| 反応率 | 告知の反応を多く頂くための施策 ⇒興味を引き付ける |
|
| 来店率 | 来店数を増やす施策 ⇒どうしたら来てもらえるか？ |
|
| 再来店率 | 固定客数を増やす施策 ⇒また来てもらう為に！ |
|
2．単価を上げるために・・・
| ポイント | 具体的には・・・？ | |
| 店内ポップ | 売りたい商品のPR ⇒こまめにテーマを決めて作ろう！ |
利益率が高いものを、もともと人気があるものを勧める、新しいメニューの告知 |
|---|---|---|
| おすすめ品 | 売りたい商品のPR ⇒店の都合による材料選定したメニュー |
おすすめボックスの設置、専用の御品書きをつくる。 |
| お声掛け | ファーストオーダーの最後におすすめを提案する | グラスの半分を切ったらおかわりの提案をする「目配り、気配りでドリンクもう一杯！」 ⇒ついでの一品を増やす。 |
| 数量限定 特別メニュー |
大手は数量・低価格で勝負！中小は付加価値・高単価で勝負！ | 「松阪牛の牛丼、1杯1500円1日20食限定！！」 |
| オーダーの コントロール |
こちらで売りたい商材を提案する！ | 雨の日限定サービス「雨の日は10%off」 時間限定サービス「ただいまより1時間先着20名様50%offの店内アナウンス」 |
| テイクアウトを 勧める |
客数の限界を克服する！ | テイクアウトは5%OFF |
| ポイント | 具体的には・・・？ | |
| クロスクーポン | 近隣の店舗と相互紹介 |  |
|---|---|---|
| オーダーコントロールカード | 配ったその日のみ使用可能で来店率ＵＰ！！ |  |
| 紹介・グループカード | リピータ―に同伴者がいれば使用可能 |  |
| ＳＯＲＲＹカード | クレームの際に謝罪の気持ちを込めて |  |
第2ステップ 視認性の改善を行う
お店に気付いてもらえてますか？
お店の前を通る人に気付いてもらい、さらには興味を持ってもらえなければいけません。
素通りされてしまう外観なら、すぐにでもテコ入れをする必要があります。
| 【遠視】通行客に | ⇒ ①お店を見つけてもらう | ・・・認知させる |
| 【中視】①の人達に | ⇒ ②店頭で立ち止まってもらう | ・・・注目させる |
| 【近視】②の人達に | ⇒ ③お店に入る決断をしてもらう | ・・・入店させる |
それぞれStepUpすることが確実な集客数アップに繋がります。
| ポイント | 具体的には・・・？ | |
| ①遠視 30〜60m手前 |
何屋さんか 売りの特徴はなにか |
|
|---|---|---|
| ②中視 5〜7m手前 |
どんなメニューがあるか いくらであるのか |
|
| ③近視 店頭 |
他メニューは何があるか 店内の雰囲気はどうか 安心して入れるか 特典・雑誌記事等あるか |
|
とにかく連れてくる！！
ステップアップクーポンの活用
- 見える位置まで誘導
- 駅前でチラシ（クーポンも一緒に配布する）
- 呼び込み
第3ステップ 日々の数字を追いかける
固定経費÷粗利益率＝損益分岐売上
例えば・・・
固定経費：700,000円
粗利益率：70％
だとすると【損益分岐売上は1,000,000円】となります
| 1日当たり | 営業日数25日/月で割る | 1,000,000円 ÷ 25日 ＝ 40,000円 |
| 1時間当たり | 営業時間8時間/日で割る | 40,000円 ÷ 8時間 ＝ 5,000円 |
| 必要客数(1日) | 単価2,000円/人で割る | 40,000円 ÷ 2,000円 ＝ 20人／日 |
| 必要客数(時間) | 時間当たりの必要客数 | 20人 ÷ 8時間 ＝ 2.5人／時間 |
- 現状の数字をリアルタイムに知り、目標に届かない分をどう補うかを即時に考えることが重要。
- 目標来客数と実際の数の差を比較し、プラスがあれば何がよかったかを考える！
- 来店回数、売れ筋のメニューなどを分析し、お客様の傾向を知り、それに合わせた打ち手を見出すことが重要。
第4ステップ スタッフとの夢の共有
オーナーが方向性を示してもスタッフとのベクトルが合わないと現状は打破することはできない。
オーナーとスタッフと共有してベクトルを合わせることが大切。
こういった数字の管理、売上目標等の数字や金額は、経営者様のみならず、長い短いにかかわらず全スタッフに認識、把握させる必要があります。
店舗、会社全体が一丸となって売上目標を目指す、という姿勢が重要であり、これらの小さな積み重ねが売上増へと繋がっていきます。
その他
| 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 |
| 正月 成人式 |
節分 バレンタイン |
雛祭 ホワイトデー |
花見 新入社員 |
母の日 子供の日 |
父の日 結婚 |
| 7月 | 8月 | 9月 | 10月 | 11月 | 12月 |
| 七夕 夏休み |
御盆 夏祭り |
敬老の日 秋分 |
ハロウィン 体育の日 |
七五三 勤労感謝 |
クリスマス 大掃除 |
- ■ミステリーショッパー（覆面調査）とは
- お客様のふりをして実際にサービスを受けて観察、評価を行う。
- ■何を見ているの？
- 【フロント対応】
待ち時間が発生したときの声掛けの配慮、
スタッフのお見送りの有無、電話対応 など
【スタッフ対応】 担当の接客態度、技術、アシスタント対応
周りのスタッフの様子 など
【店舗全体】 店舗が清掃されているか、設備が清潔か、
スタッフ同士が雑談していないか など - ■調査の一例
- 「この後用事がある」と伝えたとき、スタッフが時間のことに気をつかいながら対応してくれるかどうか？ など
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